Rambler's Top100
Издательство NotaBene Электронные журналы Aurora Group SRO History Journals
* НАУЧНО-ПОПУЛЯРНЫЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ * РОССИЯ
ГЛАВНАЯ О ЖУРНАЛЕ iPad АРХИВ АВТОРАМ ИЛЛЮСТРАЦИИ ПОДПИСКА РЕКЛАМА КОНТАКТЫ КОРЗИНА
Наталья Калинина "Кофе как повод для технической революции"


С полной версией статьи Вы можете ознакомиться в сетевой Библиотеке издательства Nota Bene

Печатную версию можно получить, заказав номер журнала в редакции.

История превращения плодов кофейного дерева в напиток началась с настаивания целых ягод в холодной воде. Затем зерна, стали отделять от мякоти и кипятить, получая своеобразный кофейный чай бледножелтого цвета. К XIII веку в Эфиопии, откуда кофе начал завоевание мира, зерна научились сначала высушивать на солнце, затем обжаривать, измельчать в деревянной или каменной ступке и заваривать в специальном керамическом сосуде с узким горлышком и сферическим основанием. На амхарском языке, на котором говорят эфиопы и некоторые народности Эритреи, Сомали и Судана, этот патриарх кофейников и непременный участник традиционной кофейной церемонии называется джебена. ГОЛОС СТУПКИ Кочевники-бедуины, бывавшие по торговым делам в Аксумском царстве, в которое входила в II-XI веках Эфиопия, переняли у местных жителей традиции приготовления кофе, приспособив для этого далла (далле, дхалле) – кувшины с длинным узким горлышком и изогнутым носиком, в которых хранили воду. Со временем, когда кофе в бедуинских шатрах стали пить много, и для его приготовления потребовалась отдельная посуда, название кувшина перешло к медному кофейнику, который, хотя и был похож на сосуд для воды, но несколько уменьшился в размерах. На протяжении столетий далла настолько широко использовалась в кофейной традиции Аравийского полуострова, Сирии, Ирака и других стран Ближнего Востока, что давно стала одним из символов арабской культуры. А зародившееся еще в Средние века ремесло изготовления бедуинских кофейников, украшенных изысканным чеканным орнаментом, превратилось в настоящее искусство. Для кочевников кофе был не только любимым и необходимым напитком, дающим силы в долгих переходах по пустыне. Кофепитие и все, что с ним связано, являлось важнейшим элементом общественной жизни. За чашкой кофе выясняли отношения, договаривались о взаимной поддержке и военных союзах, устанавливали границы пастбищ, заключали торговые сделки, совершали браки. Кофейная церемония служила символом гостеприимства, которое в жизни кочевников имело куда большее значение, чем простая вежливость и изъявление дружелюбия. Оно было гарантом безопасного передвижения по пустыне и межплеменного мира, значит, самой жизни. В системе бедуинских ценностей кофе и гостеприимство настолько тесно переплелись друг с другом, что составляли едва ли не синонимические понятия. Так, желая похвалить приветливого хозяина, бедуины говорили: «Ты найдешь его кофейники над ямой для огня». Тот же, кто не умел достойно принять гостей, по неписанным законам кочевников, покрывал себя позором и заслуживал презрительного прозвища «бахиль» – «скупой». Поэты доисламского времени прославляли щедрых хозяев, призывающих гостей «голосом ступки» – сохранить божественный аромат и вкус кофе, по убеждению восточных людей, может лишь порошок, полученный вручную, в медной ступке.
В поэмах они рассказывали, какой путь проделал кофе, прежде чем оказаться на столике перед гостем, подробно описали процесс приготовления напитка, начиная от обжарки зерен и до того, в какой очередности, в каком количестве и как следует его подавать. В стихах предписывалось не жалеть лучшие сорта кофе для храбрецов, вернувшихся с победой из военного похода, удачного набега на соседей или защитивших караван, тогда как трусам и хитрецам вместо кофе полагалась лишь «подогретая гуща, разбавленная водой», что означало, по сути, позор и изгнание из шатра. За тысячелетия сложился огромный поэтический пласт – настоящая устная энциклопедия о кофе, в которой можно найти наставления старших младшим, как нужно варить кофе, какие специи добавлять, и в каких количествах: «Приправь его девятью зернами кардамона и добавь шафрана». Не забыли поэты упомянуть даже то, что пряности доставлены из Индии в Йемен и Дамаск по морю. Так, именно из «кофейных стихов» известно о разных видах посуды: кофейниках далля и бакрадж, сковородах для обжаривания зерен ихмас, ступках ниджр, а также о том, что бедуины Иордании и Сирии предпочитали маленькие чашечки без ручки, а аравийские кочевники – курейшитские, «подобные журавлям» высокие бокалы, сильно сужающиеся кверху. Традиции бедуинского кофепития соблюдались строго, и за века изменились столь же мало, сколь мало изменились чайные церемонии у японцев. Процесс его до настоящего времени состоит из ряда действий, выполняемых в строгой последовательности, завершает которые ритуал, корнями уходящий в языческие времена: перед тем, как налить кофе гостям, хозяин должен пролить несколько капель напитка на землю. На Ближнем Востоке я слышала разные версии, кому предназначается это подношение: предкам, богам, шайтанам. Не исключено, что и тем, и другим, и третьим одновременно. Кочевники – народ с хитринкой… Соблюдаются традиции и в подаче трех обязательных чашек кофе: фонджан аль дайфа – чашка для почитания прибывшего гостя, фонджан аль саиф – чашка для крепости меча и фонджан аль кайф – чашка для настроения. Напитком каждая из них наполняется лишь наполовину, что связано с крепостью кофе, и с тем, что наливать чашку доверху считается верхом неучтивости к гостю. Тому также необходимо придерживаться определенных правил. Чашку с напитком он должен держать большим и указательным пальцем правой руки, так как с левой стороны, по восточному поверью, непременно стоит шайтан. Выпив напиток (обязательно до конца!) нужно демонстративно протянуть хозяину пустую чашечку с оставшимся осадком и сделать вращательное движение рукой, иначе хозяин подумает, что гость хочет еще, и снова наполнит чашку. Лишь после этого кофейная церемония считается законченной, и наступает время для беседы.
Rambler's Top100